没腌好的酸菜不能食用，主要原因如下：

亚硝酸盐超标

未腌透的酸菜中硝酸盐易被还原为亚硝酸盐，其含量在腌制2-4天后开始升高，7-10天达峰值。亚硝酸盐会与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致缺氧中毒，症状包括头晕、气短、乏力，严重时昏迷甚至死亡。

致癌风险

霉变或未腌透的酸菜表面可能滋生霉菌，产生亚硝胺类致癌物质，长期食用增加健康隐患。

食用建议

- 腌制时盐量需≥15%，确保硝酸盐还原为亚硝酸盐的量低于安全标准；

- 腌制时间建议≥15天，亚硝酸盐含量逐渐降低至安全水平；

- 优先选择正规渠道购买的成品酸菜，避免自行腌制。

若食用后出现不适，应立即就医。