根据权威资料和历史记载，书戴嵩画牛中的牛在斗牛过程中的尾巴姿态存在多种可能性，具体如下：

尾巴姿态的多样性

牛在角斗时，尾巴的姿势并非固定，而是根据斗牛的激烈程度和个体差异呈现多种形态。例如：

- 缩入两股间：

尾巴夹紧大腿，这是最典型的斗牛姿态；

- 下垂摇摆：尾巴左右或上下摆动，常见于较为缓和的争斗场景；

- 翘起或卷曲：部分牛在得胜或激怒时，尾巴可能高高翘起或卷曲翻滚。

牧童观点的局限性

牧童以日常放牛经验判断，认为斗牛时尾巴应始终夹在两腿间。然而，这种观点忽略了实际斗牛中尾巴姿态的多样性，属于以偏概全的错误。

戴嵩的创作依据

戴嵩作为专业画家，对斗牛观察入微，其作品中的尾巴姿态可能综合了多种实战场景。乾隆皇帝甚至指出，斗牛时尾巴并非总是夹紧，而是根据胜负和情绪变化调整。

结论：

画中的牛尾巴姿态并非错误，而是反映了斗牛的复杂性和动态性。牧童的批评基于片面观察，而戴嵩的创作则体现了对现实细节的精准把握。