佟湘玉在《武林外传》中的来历可综合以下信息：

角色原型

佟湘玉的原型是金庸小说《新龙门客栈》中的金镶玉，其姓名由“金”改为“佟”，“镶”改为“湘”，对应其从龙门镖局千金到同福客栈掌柜的身份转变。

身份背景

- 她是陕西汉中龙门镖局的千金，因不满父母包办婚姻，离家出走后成为同福客栈的掌柜。

- 下嫁衡山派掌门莫小宝为妻，但因莫小宝被害身亡，她成为寡妇并承担起照顾小姑子的责任。

隐藏身份

佟湘玉还是点苍山七绝宫的第九代宫主，掌握移魂大法，但该技能在剧中被删减。她曾用冰魄静心咒控制家人，后因南宫残花催眠找回记忆。

性格与特长

- 性格中既有风情万种的外表，又有专一痴情的内心，常以幽默方式处理客栈事务。

- 特长包括抛媚眼、说教和抠门，武器为琵琶（与南宫残花笛子对应）。

剧情关联

由于《新龙门客栈》剧情被删减，佟湘玉的武功设定和部分背景细节（如移魂大法）未在《武林外传》中完全呈现。

综上，佟湘玉是《新龙门客栈》金镶玉的改编版本，其身份背景和部分技能设定对《武林外传》剧情有重要影响。